U povodu 20. listopada Međunarodnog dana kuhara, razgovorali smo s jednim od poznatih hrvatskih vrhunskih kuhara; riječ je o Tihomiru Krijanu, predsjedniku Udruge kuhara Brodsko posavske županije i članu Kuharskog saveza Hrvatske.
Tihomire, Dan kuhara je uvijek dobra prigoda za komentar o stanju u hrvatskom kuharstvu. Pa, u kakvom su položaju hrvatski kuhari danas? Ima li vas dovoljno, ili su baš svi otišli izvan Hrvatske?
Kuhari, konobari, slastičari i dalje su nam deficitarna zanimanja. Nedostaje nam vrhunskih kuhara. U Hrvatskoj je situacija jako loša. Svi naši vrhunski i jako dobri kuhari odlaze izvan Domovine, mahom u Austriju, Njemačku i Švicarsku, jer su ondje definitivno bolje plaćeni. Mi puštamo naše vrhunske kuhare da rade po svijetu za 200, 300, 500 eura više nego u Hrvatskoj, i to za nekog drugog, na taj način pomažući razvoju kuharstva u nekim drugim zemljama, a u našoj Hrvatskoj, koja ima sjajne kuhare i općenito jednu od najboljih gastronomija u svijetu, ne ulažemo u napredak. Ostaju nam pomoćni kuhari koji rade za male plaće, a poslodavci im ne daju prostora da se educiraju i usavršavaju.
Dobra je prilika za usavršavanje kroz članstvo u Hrvatskom kuharskom savezu. Tko i pod kojim uvjetima može uopće postati član Saveza?
Član kuharskog saveza može biti svatko tko ima položen majstorski ispit za kuhara nakon školovanja, i minimalno dvije godine radnog staža. Članovi kuharskog saveza idu na natjecanja kao glavni ili kao pomoćni kuhari. Udruga kuhara naše županije koju sam preuzeo voditi prije dvije godine ima jako dobru suradnju s Kuharskim savezom. Napredujemo, imamo oko 50 članova, svi su profesionalni kuhari, s minimalno dvije do pet godina iskustva i nadamo se da će biti i više kad se svi vrate iz dalekog svijeta.
Može li se uopće naučiti biti dobar kuhar ili je ipak potreban određeni talent?
Za postati dobar kuhar prvo i osnovno potrebno je iskustvo, po mom mišljenju najmanje pet godina. Naravno, važan je i talent i dobra volja. To su onda preduvjeti za usvojiti školska teorijska znanja, ali bez prakse nema ništa. Mislim da bi u školama trebalo biti dvostruko više praktične nego teorijske nastave. Važno je imati i dobre mentore. Kuharstvo se kao i sve, razvija iz godine u godinu, trendovi se mijenjaju, tehnologija napreduje, a knjige teško sve to mogu pratiti. Pogrešno je misliti da je profesionalni kuhar svatko tko završi formalno obrazovanje. Za predznak profesionalnog mislim da treba imati barem 2 do 5 godina iskustva i tek nakon toga i steći sposobnost samostalne organizacije posla u kuhinji. Mišljenja sam da kuhar koji je završio kuharsku školu još uvijek ne zna dovoljno da bi sam organizirao posao, osim ako je riječ o iznimnom talentu kojemu se može povjeriti neki segment posla. Jer, uz talent, kuhar moraju imati i vrsne komunikacijske vještine, kreativnosti i sposobnost da od svog kuharskog posla može zaraditi i živjeti od te zarade.
Je li kod Vas osobno talent bio presudan?
Pa evo, ne znam, majka mi je već kad sam imao devet godina govorila da ću biti kuhar. Sa 17 sam upisao kuharsku školu i evo, sada s 30 i nešto solidan sam kuhar. Vidjet ćemo što će vrijeme dalje donijeti.
Što kaže majka danas?
Ona nema komentara, jer ona uopće ne shvaća današnje kuharstvo, još je na razini tradicijskog kuhanja, kako je naučila u mladosti. Moram priznati da se i ja držim iste tradicije kod kuće.
Tko onda kuha doma, Vi ili supruga?
Naravno supruga, čak i bolje od mene. Mi muškarci obično kuhamo samo vikendom, kad se okupi ekipa. Ali, svi su zadovoljni kad suprua kuha. I ja sam, prezadovoljan!
Jesu li bolji kuhari muškarci ili žene?
Ne možemo generalizirati, ne ovisi to o spolu, nego o iskustvu i stečenim vještinam. No, mislim da bolje prolaze muškarci kuhari nego žene, utoliko što muškarci imaju više prostora za edukaciju, usavršavanja, natjecanja, susrete, i možda zato mnogi postaju bolji nego žene, posebno one koje imaju obitelj i djecu i koje zbog toga nemaju toliko prostora za usavršavanja u kuharstvu. Ipak, svijetao primjer su dvije aktualne hrvatske prvakinje, mlade Vinkovčanke Marija Bošnjak i Anamarija Stanković koje ja, primjerice teško mogu sustići sa svojim obvezama.
Što nedostaje hrvatskoj kuhinji?
Ništa. Imamo hrane raznovrsne, zdrave i u izobilju. S malim sredstvima radimo vrhunske stvari. Imamo i kuhare koji su sposobni doći do vrhova natjecanja svih razina, do vrha olimpijade. Naša reprezentacija kuhara redovito je već godinama u vrhu svih međunarodnih natjecanja. No, situacija u zemlji nam ne dopušta da se više razvijamo, da kuharstvo napreduje. Poslodavci nemaju više razumijevanja prema kuharima, ne potiču mlade talente. Mi imamo velikih talenata koji se moraju razvijati, a to mogu samo na edukacijama i na natjecanjima.
Tko Vam je uzor u svijetu kuharstva?
Imam ih puno. Od mnogih vrhunskih kuhara naučio sam nešto drugo, ali najbolju suradnju na razmjeni iskustava imao sam s Marijom Bošnjak. Puno sam naučio i od francuskog kuhara Stephana Macchia, ali i od naših kuharskih stručnjaka, osobito tijekom snimanja TV emisija Kruške i jabuke u kojima sam sudjelovao.
Osim hrvatske, koja Vam je svjetska kuhinja najbolja?
Iako mnogi već poslovično preferiraju francusku, meni je najbolja kuhinja na svijetu ipak orijentalna kuhinja. Hrana Turske i zemalja Bliskog Istoka. Tu je sve zastupljeno, od janjetine, teletine, junetine, do slatkoga, sve moguće i nemoguće oni imaju…
Vaš posebni specijalitet?
Najviše volim pripremati nešto ispod peke; primjerice janjetinu ili teletinu, s puno povrća. Mislim da to radim jako dobro.
Što je najvažnije za jedno vrhunsko jelo?
Nema tajnog sastojka. Možda će zvučati kao klišej, ali zaista je najvažnija dobra volja.
Za kraj, Vaša poruka mladim naraštajima, budućim kuharima?
Svi koji misle da će doći u kuhinju, stati za štednjak i miješati nekakav rižoto ili gulaš odmah neka odustanu od ideje da budu kuhari. Pravi kuhar mora znati savršeno oprati posuđe, dobro očistiti luk, krumpir, mrkvu…tek kad sve to usavrši, nakon dvije godine, može se hvatati u koštac s tavama i roštiljima. Budite spremni na sve izazove i ustrajte pred svakim.
Razgovarao: Ivica Vlašić